闽南好料｜老街里的豆腐坊，独特的闽南风味。
这是一个以闽南古早味为主的栏目
“磨砻流玉乳，煮者结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，玉食勿与传。” 元代诗人郑久端道出了豆腐的美味。
豆腐起源于汉代淮南王刘安，古称菽乳、小宰羊（羊羔肉之喻也），在西方更被称为“植物黄金”、中国人的第五大发明。
俗话说世上有三苦：撑船，打铁，磨豆腐。做豆腐是个辛苦活，并非易事，“人磨豆腐， 豆腐磨人”，无论从大豆的挑选、浸泡、磨浆，还是豆浆的过滤、煮浆、混合，到后续的压榨成型等数多道手艺，都需长期积累的经验掌控，达到精益求精，一丝不苟。功夫足了，豆腐的口感自然也就出来了。
从一粒小小的黄豆演变成多类豆制品，这是黄豆的涅槃重生，是国人柔软变通适应性的表达。
成品种类比起清代四川才子李调元地《豆腐四首和心斋韵》中评点的豆制品只多不少：
豆腐脑──家用为宜客非用，合家高会命相依。
豆腐皮──石膏化后浓如酪，水沫挑成皱成衣。
豆腐丝——剁作银条垂缕骨，划为玉段载脂肥。
豆腐干——近来腐价高于肉，只恐贫人不救饥。
臭豆腐——不须玉豆与金笾，味比佳肴尽可捐。
南豆腐——逐臭有时入鲍肆，闻香无处辨龙涎。
油豆腐——市中白水常咸醉，寺里清油不碑禅。
筐豆腐——最是广大寒彻骨，连筐称罢御卧寒。
豆腐乳——才闻香气已先贪，白褚油封由小餐。
往往一口豆腐，品出的是国人对生活的认知与追求。也难怪元人谢应芳曾在《豆腐诗》中惊讶道：“谁授淮南玉食方？”
豆腐这道“国菜”，是中国人餐桌中无可取代的一味，是最普遍、最受百姓欢迎的食物，堪比山珍海味。在泉州，“ 莲兜美布包豆干 ”是泉州安溪官桥的特产之一，已有二百多年的生产历史，并以产地久负盛名。因其手工细致，含水分少，数天仍不变质，而被誉为“素火腿”。
形方块状，色浅黄或白，质硬且韧，紧握不断块，放开复原，撕开成鸡肉丝状，咸香爽口，硬中带韧，这是官桥豆干的出众之处。
泡豆：将黄豆仔细淘洗，充分浸泡在冷却的水里泡上几个小时；
磨浆：泡软后淘洗干净，加入一定量的水放在手工石磨里碾碎成浆；
滤渣：通过吊豆浆等数道过滤工序，滤尽豆渣。晃浆的木架对角形张开，豆浆不停翻滚，浆汁从纱布中滤下，把豆腐渣过滤得越干净，豆腐品质越好；
煮浆：铁锅、柴火是传统豆腐坊中祖辈们传下来的蒸煮方法，需劈柴入堂，熬制新鲜的豆浆把握火候至关重要，大锅煮浆，小火煨浆，太老则食之无趣，太嫩则散而无形。
点浆：点豆腐对于豆腐成品来说是道核心的工序，点老了发硬，点嫩了易碎，同时需要不断搅动，直到浆水与豆花分离。为了让豆干更香，还会加入八角等拉花原料。
划脑：把豆花划碎，有利于打破网络放出水，又能避免厚薄不匀，空隙较多。
上包：用纱布包好，用石头加压。
浸盐：把拆了纱布的豆干晾凉后放入盐水缸内浸着，让盐均匀附于豆干表面，放置2小时。
煮干：将浸盐后的豆干捞出并沥出水分，倒入制成的卤水锅中熬煮，色呈棕红取出，晾干后即可。
豆制品的美味很大程度上在于最传统的制作工艺。曾经再寻常不过的传统技艺，如今却弥足珍贵。做豆干的每一步，都需花上时间与力气。
我们在惠安石头街中不经意发现了几间原滋原味的豆腐坊，坐镇街头和街尾。这些纯手工古法制作豆制品的老作坊里，散发着久违的淡淡豆香气。
店家把分离出来的豆花舀在纱布上，装得满满一大竹筐，然后将纱布包好再放上一块大石头进行压制，发酵的同时又沥去大部分水分。
为了豆腐干做得匀称，滤好了的豆花将被分解。两人各有一碗，摊开一面手帕大小的纱布，挖一小块豆腐置于其上，拇指前拨，食指左右一挑，翻滚后扎紧，便成了正方形小布包了。
手法之娴熟，让人应接不暇，没一会儿就摞得这么一大筐了。加压成型，1小时后便可拆下包布。
豆腐的挤压需要一个过程，石块在30至50公斤才能得到这质硬且韧的豆腐。将包好的豆腐，排列整齐，用木板层层叠好后，抱俩大石块进行压制，使水分尽量沥干。
几小时后，新鲜的豆腐就大功告成了～而后历经卤煮、晾晒道道工序后，则会演变成远近驰名的官桥豆干。
小小黄豆，在匠人手中凝聚无限心神，脱胎换骨变成各种豆制品，择其精华，成就了风味独特的豆腐味～
古法手工制作而出的豆腐兴许不够白也不够嫩，但老作坊里散发而出的浓浓豆香味，却是散不去的时光味道。
汪曾祺说过：“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块”。在泉州，日常中家里人都会炒上一盘咸香可口的豆干，不足为奇。而这一最普通不过的味道，不仅是远离家乡的泉州人会有所怀念的家乡味，也成了南来北往的游客特地前去品尝的诱惑。将满心诚意灌注到豆腐中，带到食客的餐桌上，是豆腐匠人莫大的欣慰。
影像君有话说
“金秋豆腐似人参”是中国人诸多养生经验的一部分，
立秋已过，可以常吃豆腐哟～
能猜得出本文照片的拍摄地在大泉州的哪条老街么？
你还知道泉州有哪些传统豆腐作坊呢？
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